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Voir egalement :
La viande de porc présente- t-elle des dangers pour la santé? présenterait-elle une nocivité pouvant justifier son interdiction à la consommation dans certaines religions?
BACTERIES:
Les bacteries pathogènes affectants le porc sont Escherichia coli ,pasteurella multocida,actinobacillus pleuropneumonaie ,brachyspéra (serpulina) ,hyodysenteriae et streptococcus suis .
MALADIES:
des agents pathogènes transmis par les aliments sont considérés comme émergents parce qu'ils sont nouveaux ou parce que le rôle de la nourriture dans la transmission n'a été reconnu que récemment. Les infections par le sérotype O157:H7 d'Escherichia coli (E. coli) ont été décrites pour la première fois en 1982. Cette souche est ensuite rapidement apparue comme une cause importante de diarrhées sanglantes et d'insuffisance rénale aiguë. L'infection est parfois mortelle, notamment chez les enfants. Des flambées épidémiques, en général associées à la viande de boeuf, mais aussi aux germes de luzerne, aux jus de fruits non pasteurisés, à la laitue, au gibier et au lait caillé, ont été signalées en Australie, au Canada, au Japon, aux Etats-Unis, dans divers pays européens et en Afrique australe.
En 1996, une flambée d'Escherichia coli O157:H7 a affecté près de 6 300 écoliers au Japon et fait deux morts. Il s'agit de la plus importante épidémie de cet agent pathogène jamais enregistrée.
Listeria monocytogenes (Lm) est considérée comme émergente car le rôle des aliments dans sa transmission n'a été reconnu que tout récemment. Chez la femme enceinte, l'infection peut provoquer l'avortement ou la naissance d'un bébé mort-né et, chez les nourrissons ou les personnes souffrant d'un déficit immunitaire, une septicémie ou une méningite. La maladie découle le plus souvent de la consommation, après conservation prolongée en chambre froide, de fromages à pâte molle ou de viandes transformées, car Listeria monocytogenes peut se multiplier à basse température. De nombreux pays ont signalé des flambées de listériose, notamment l'Australie, la Suisse, la France et les Etats-Unis. La langue de porc et les hot-dogs ont provoqué respectivement en France en 2000
La trichinose est une maladie gastro-intestinale provoquée par un ver rond, appelé Trichinella spiralis, qui infecte les intestins. Les personnes s'infectent à la trichinose en consommant de la viande non traitée ou insuffisamment cuite, en particulier de la viande de porc, des produits du porc ou des produits «dérivés du bouf», comme des hamburgers, qui peuvent être mélangés avec du porc. Il est possible de prévenir la trichinose en faisant cuire le porc et les produits du porc à une température et pendant une période suffisante pour que tous les morceaux atteignent 71 °C.
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